Kitchen Artists

Tahun ini saya lagi sering kebagian tugas nulis tentang dunia kuliner. Rubrik-rubrik yang jadi pegangan tetap saya di beberapa majalah antara lain Gourmet, Fresh, dan Celebrity Chef. Beberapa feature dan artikel tematik yang saya kerjakan juga sebagian besar bertema kuliner seperti "The World of Sushi", "Nasi Nusantara", "Matsutake; Cendawan Kebanggan Jepang", "Good Grades" (tentang klasifikasi mutu daging), "Italian Food; Mamma Mia!" (tentang mengapa masakan Italia begitu mendunia), "Harapan di Balik Semangkuk Salad" (tentang Yu Sheng, salad khas Imlek), "Drink & Be Merry" (tentang Oktoberfest),  "Tak Hanya Ketupat dan Rendang" (tentang kuliner khas Lebaran di Indonesia), dan masih banyak lagi.

Gara-gara itu semua, saya jadi berkesempatan ketemu dan mewawancarai berbagai praktisi kuliner seperti chef, chocolatier, hingga pizza master.

Sebelum lanjut, perlu saya ceritain bahwa sejak kuliah saya suka masak, terutama baking/bikin kue. Jaman ngerjain skripsi di Bandung, saya dan Astrid (sepupu saya) tiap minggu pasti belanja ke pasar lalu masak/baking. Sayangnya sejak kerja di Jakarta saya hanya sempat masak saat wiken, itupun kalo lagi mood aja. Tapiii... walau suka masak dan baking, saya ini kagak jago lho. Saya cuma suka melakukan kegiatannya dan menikmati prosesnya. Soal rasa? Yagitu deh, kadang sukses, kadang amburadul...

Selain itu, saya ini fans berat reality show masak Top Chef dan Top Chef Desserts. In my opinion, 2 acara itu adalah kompetisi masak dan pastry paling bermutu di TV karena yang diadu adalah koki-koki muda yang jago-jago. Top Chef membuka mata saya akan dinamika dalam sebuah dapur restoran. Saya diperlihatkan serunya aksi para koki saat sedang mengkonstruksi sebuah dish, mulai dari mengonsep hingga mengolahnya jadi sepiring makanan. Acara ini membuat saya menaruh respek yang besar pada profesi koki. Saya disadarkan bahwa seorang chef itu gak hanya harus pinter masak, tapi wajib punya leadership skill dan ego yang tinggi. Ia juga harus kreatif seperti seorang seniman, inovatif seperti seorang inovator, dan dominan seperti seorang diktator.

Nah... karena 2 faktor di atas, bisa dibayangin dong betapa semangatnya saya bisa ngobrol dengan para praktisi kuliner dan bisa nonton langsung aksi masak mereka??? Ini beberapa pengalaman yang paling memorable:

1. Steve Diaz

Steve Diaz adalah chocolatier (ahli coklat) yang merancang seluruh menu dessert di Magnum Cafe. Steve ini asli Belgia dan udah berkecimpung di dunia pembuatan coklat selama 20 tahun. Selesai wawancara, saya sempat ngobrol ngalor-ngidul dengannya di area open kitchen. Dia cerita saking tiap hari berinteraksi sama coklat, istrinya bilang aroma tubuhnya jadi mirip bau coklat. Di akhir wawancara, dia bikinin saya es krim Magnum dengan celupan spekulatius crumbs. Katanya itu dip favoritnya di area Dipping Counter Magnum Cafe. It was my first time eating spekulatius, let alone, eating something sweet dipped into it. Rasa es krimnya jadi berbumbu banget, manis tapi ada pedes-pedesnya gitu...

2. Pierluigi Calisai

Pierluigi Calisai adalah pizza master dan head chef Sopra Ristorante Italiano di Pacific Place. Saya mewawancarai pria kelahiran Pulau Sardinia, Italia, ini untuk rubrik Celebrity Chef. Karena konsep tulisannya profil, saya jadi tau deh kisah hidupnya dari jaman jadi tukang cuci piring di kampungnya hingga pindah ke Indonesia 3 tahun lalu. Dia juga ga pelit untuk berbagi rahasia cara bikin pizza yang enak (apparently, it's all about the oven!). Momen favorit saya adalah pas ngeliat dia bikin pizza margherita ala Sopra di atas. Gerakannya gesit banget, adonannya dilempar-lempar tinggi ke atas sampe diameternya jadi lebarrrrr!

3. Adhika Maxi

 

Adhika Maxi adalah head chef sekaligus co-owner Union Brasserie, Bakery & Bar yang hip banget di Plaza Senayan Courtyard. CV si Adhika ini keren punya. Dia pernah kerja di dua restoran milik Gordon Ramsay, salah satunya Restaurant Gordon Ramsay di New York, yang berpredikat Michelin 2 Stars. Chef Adhika ini orangnya ringkes banget, straight to the point dan in control. Melihat gayanya, saya instantly teringat pada attitude chef-chef peserta acara Top Chef yang biasa saya tonton; ambitious with a dash of arrogance. I like it!

4. Vindex Tengker

 

Chef Vindex Tenker adalah mantan juri MasterChef Indonesia, Presiden Asosiasi Culinary Indonesia, dan Executive Chef Hotel The Dharmawangsa. Dengan segala prestasi dan popularitasnya, tadinya saya ngira chef senior ini bakalan sok atau jaim. Tapi ternyata orangnya humble dan very approachable sehingga wawancaranya mengalir dengan menyenangkan. Pengalamannya segudang! Bayangin, he's been to Bocuse d'Or! Man, that's like the Olympics for chefs! Saya juga seneng karena bisa nonton dia masak. Private show gitu karena di dalam dapur Hotel Dharmawangsa tempat dia masak saat itu hanya ada saya, dia, dan fotografer. Sama seperti pembawaannya yang kalem, gayanya pas masak juga santai banget lho!  

5. Haryo Pramoe

 

Sebetulnya, wawancara saya dengan Haryo Pramoe (Harmoni Alam Trans TV & Menu and Venue Metro TV) dilakukan via email. Tapi walau ga bertatap muka, saya tetap jatuh kagum padanya. Chef Haryo punya cita-cita besar ingin membuat masakan Indonesia go international, selevel dengan masakan Jepang dan Thailand. Untuk itu ia merintis Indonesian Food Channel, televisi kabel kuliner pertama di Indonesia yang menyiarkan tayangan-tayangan masakan Indonesia dengan subtitle bahasa asing. Ia juga pencetus kampanye "Ayo Kembali Ke Dapur" untuk ngajak anak muda Indonesia menguasai paling tidak 3 jenis masakan lokal. Dia bilang dia gak mau anak-anak muda Indonesia jadi anak 'pisang', luarnya kuning (Asia) tapi dalemnya putih (kebarat-baratan), cuma bisa masak spageti atau burger-burgeran.

*****

Pengalaman exciting lain adalah saat saya meliput Jakarta Culinary Festival 2012. Ismaya Group selaku pihak penyelenggara mengundang lebih dari 50 bintang kuliner dari dalam dan luar negeri. Saya bisa ngeliat langsung aksi masak dari George Calombaris, bisa ketemu Isabella dan Sofia Bliss (MasterChef Junior Australia Season 1), dan... (ini nih yang paling bikin histeris) bisa foto bareng dan ngobrol sama Marcel Vigneron (celebrity chef jebolan Top Chef Season 2). I was so starstruck!